Goût intemporel

 

Dans mon frigo se trouve un bocal avec une étiquette délavée, presque indiscernable. Son contenu est tout aussi difficile à définir, mais je ferai de mon mieux. C'est une conserve épicée à base de tomates, quelque part entre un relish et une pâte de piment. Elle a la consistance et l'apparence d'une salsa de restaurant mexicain. Je l'ai utilisée de diverses manières, généralement lorsque les produits de base de mon garde-manger manquent. Dans les currys, elle apporte du piquant et de la saveur, quand le cachemire ou d'autres poudres de piment séché ne sont pas à portée de main. Dans les sauces pour pâtes, elle a doublé la mise pour la pâte de piment calabrais, offrant une profondeur savoureuse similaire combinée à une chaleur agréable et huileuse. Malgré sa polyvalence et son goût unique, je trouve que le meilleur moyen de l'apprécier est dans un simple sandwich au fromage. Du pain, du cheddar et la matière piquante, étalée finement sur du beurre, comme du Marmite.

 

Si vous ne l'aviez pas deviné d'après ma dernière remarque, je suis originaire de Grande-Bretagne (du Pays de Galles, plus précisément), bien que je vive au Canada maintenant. J'ai acheté pour la première fois un pot de cette ambroisie au piment sur l'ancien marché de ma ville natale, il y a environ 10 ans. Depuis que j'ai déménagé en Ontario en 2017, ma mère m'a fidèlement fourni un pot à chaque fois, dans des colis contenant d'autres conforts de la maison comme mes sachets de thé et mon chocolat préférés.

 

L'année dernière, j'ai appris que l'étal du marché qui vendait les bocaux avait disparu. Son propriétaire était décédé et la famille avait déménagé. Du moins, c'est ce qu'une femme de mauvaise humeur vendant du fromage a rapporté brutalement à ma mère. Je connaissais très peu de choses sur cette famille, si ce n'est qu'elle était d'origine hongroise, ne comprenant rien à ce qui les avait amenés au Pays de Galles ni aux secrets de leur produit. La seule trace que j'ai d'eux maintenant est d'environ trois ou quatre cuillères à café que je suis réticente à finir. Sur l'étiquette du bocal se trouve un flou d'ingrédients, une adresse e-mail indistincte et un design de type Clip-art qui dit « Chilli Sensation : Hot But Nice. »

 

Tout cela m'a fait beaucoup réfléchir à la nourriture, à la mémoire et au rôle du goût dans le deuil. C'est un sentiment profond, la réalisation que l'on ne goûtera plus jamais quelque chose de la même manière. On peut le ressentir dans un sens domestique, sachant qu'un plat préféré préparé par un être cher ne pourra jamais être reproduit une fois qu'il est parti. Pourtant, cela peut aussi être vécu d'une manière moins intime qui, je dirais, est ressentie plus fréquemment dans notre monde de plus en plus globalisé.

 

« C'est un sentiment profond, la réalisation que l'on ne goûtera plus jamais quelque chose de la même manière. »

 

Je parle de cet établissement spécial que vous aimiez et qui est parti pour ne jamais revenir. Pendant la pandémie, nous avons tous pleuré leur fermeture. Les bars et restaurants préférés, déjà en difficulté face aux exigences d'une concurrence déloyale de la part des chaînes d'entreprise ou des augmentations rapides des loyers qui vont de pair avec la gentrification. Plus récemment, il y a le phénomène des petites entreprises « fièrement indépendantes » qui deviennent de plus en plus omniprésentes et similaires à mesure que l'influence des médias sociaux devient de plus en plus englobante. Dans ma petite enclave de la ceinture de rouille, à 4 heures au sud de Toronto, j'ai commencé à remarquer des entreprises avec la même ambiance et la même expérience que les grandes villes. Je les appelle des endroits « à la Toronto », mais en réalité, cela pourrait être n'importe quel centre urbain occidental à ce stade. C'est ce café « hautement instagrammable » drapé de plantes aujourd'hui. L'algorithme décidera de son apparence demain.

 

En guise d'antidote, Bixlers a pris le temps de discuter avec le *pas si* nouveau venu, Marks Off Madison. Une brasserie new-yorkaise qui, par malheur, a ouvert ses portes à l'aube du premier confinement de mars 2020. Heureusement, elle a résisté à la tempête et s'est depuis imposée avec un menu diversifié de cuisine à la fois décontractée et haut de gamme. Tout en respectant les traditions éprouvées et testées par son propriétaire Mark Strausman, un New-Yorkais qui a suivi sa formation culinaire dans des restaurants étoilés Michelin à travers l'Europe dans les années 1980. Le chef Mark Strausman et Marks Off Madison restent fidèles à leur singularité et à leur cause. Ce faisant, ils exigent aussi votre dévouement.

 

 

Mark Strausman est chef cuisinier et restaurateur depuis 35 ans, travaillant dans des hôtels et des cuisines estimés à travers l'Europe, ainsi que dirigeant certains des restaurants les plus appréciés et les plus réussis de New York. Campagna est arrivé en premier en 1994, introduisant la cuisine paysanne italienne « actualisée » de Strausman avec un succès immédiat. Fred at Barney's a suivi, un bistrot qui combinait une cuisine américaine haut de gamme avec des plats réconfortants et des classiques, notamment des pâtes luxueuses, des bagels fraîchement préparés servis avec des plateaux de poisson fumé et leur très appréciée « salade de poulet haché ». Cette approche hybride de la cuisine décontractée et gastronomique informe sa plus récente entreprise, Marks Off Madison.

 

Strausman a grandi dans un melting-pot culturel du Queens, qu'il décrit comme un « village » qui a influencé le type de nourriture qu'il sert.

 

Les trois menus de MOM (brunch, déjeuner et dîner) ne manquent pas d'articles qui rendent hommage à son héritage juif. Des petits pains bialy cuits sur place, du lox salé à la main, de la soupe au poulet avec du matzo et, plus précisément encore, un sandwich nommé « Jewish Boy from Queens » (dinde fraîchement rôtie, salade de chou, sauce russe sur du seigle de charcuterie fait maison avec des cornichons, des chips de pommes de terre maison).

 

« (À) New York, les habitants vous aiment quand vous avez un restaurant. Quand vous en avez deux, tout le monde commence à vous surveiller, quand vous en avez trois, ils vous détestent. »

 

Les classiques de la charcuterie et des diners côtoient avec confiance les classiques italiens et français comme la bouillabaisse et l'aubergine parmigiana, préparés avec tout le soin délicat que la tradition exige. Mark a des opinions franches et arrêtées sur la nourriture, ainsi qu'un sens aigu de la manière dont les choses « devraient être » en matière de préparation et de service. Fait intéressant, cette notion de comment les choses devraient être n'est pas toujours fondamentale ou traditionnelle et il n'hésite pas à mélanger différents styles de cuisine qu'il a appris au cours de sa longue carrière. Il n'y a pas de meilleur exemple que son approche de la fabrication des bagels en utilisant la technique et la fermentation françaises pour recréer des bagels plus petits et plus croustillants, semblables à des baguettes, qu'il se souvient de son enfance. Son accent new-yorkais large et rude dissimule une gentillesse et un sens du soin. Ses yeux semblent pétiller alors qu'il nous parle de quelques-uns des centaines d'articles proposés dans son restaurant.

 

« Ce que je fais, c'est de la cuisine paysanne. Je ne suis pas dans les émulsions. La mousse et tout ça. Nous sommes toujours en évolution et nous faisons des changements. Mais il faut développer une base de classiques. Toutes les salades. Le OG Madison, le poulet haché, Palm Beach. Ce sont tous des plats de base. Le club sandwich. C'est le club sandwich classique bien fait. Nous rôtissons des dindes tous les jours. »

 

Il est surtout fier de son approche sur mesure pour l'approvisionnement en ingrédients et des efforts déployés pour garantir la qualité. « J'achète chez des fournisseurs qui ont un ADN similaire au nôtre. Je n'achète pas chez Cisco ou US Foods. Si je croise mes acheteurs dans la rue, ou à un salon professionnel, nous nous ferions un gros câlin. Nous avons un fournisseur de champignons – ce gars touche à tous les champignons sauvages, à toutes sortes de plats intéressants, vous savez ? Des choses qui ne sont pas nécessairement disponibles 365 jours par an. Nous travaillons avec des génies et il est le génie en matière de champignons. Il possède son entreprise depuis 35 ans. Tout est une question de relations, vous savez. Pensez au type des champignons. Quand quelqu'un n'a que 15 livres de diamants. Il va les donner aux gens qu'il aime. »

 

À 67 ans, Strausman considère Marks Off Madison comme l'aboutissement de sa biographie et de sa carrière. Il appelle cela ses « plus grands succès » et ces « numéros » ne peuvent être entendus qu'à un seul endroit, comme l'explique Mark. « À New York, les locaux vous aiment quand vous avez un restaurant. Quand vous en avez deux, tout le monde commence à vous surveiller, quand vous en avez trois, ils vous détestent. Ce sont juste les valeurs, vous savez, cela vous dilue. Cela devient homogène. »

 

Le chef Mark Strausman possède cette rare intelligence des affaires qui ne l'emporte jamais sur les besoins de son quartier. Si vous vous trouvez à New York, nous vous invitons à découvrir cette institution locale et à admirer en personne le dévouement de MOM à son art. En attendant, partez à la recherche de cette pépite dans votre propre communauté. Ce diner, ce bar-plongeoir, cette vieille pizzeria, ce restaurant éthiopien, ce restaurant indien, ce traiteur chinois familial, cette friture de poisson, cette boulangerie moyen-orientale, ce camion de cuisine philippine, cette taquería. Ces lieux racontent leurs histoires entre leurs murs et sur leurs menus mieux que n'importe quelle description « notre histoire » accessible via un code QR ne le pourrait jamais. Allez les voir. Ils seront ravis de vous accueillir.

 

Mark’s Off Madison, 41 Madison Ave Ground Level, New York, NY

 

Mots : Kieran Owen